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Visita alla Masseria Giummetta

04-07-2015 - Montalbano di Fasano (BR)

Per chi non lo sa, la masseria è un complesso tipico del paesaggio rurale pugliese comprendente terreni ed edifici impiegati come dimora, ricovero per animali e attrezzi, luogo di trasformazione e conservazione delle masserizie. Giummetta è una piccola masseria dell'Ottocento, comprendente più di 40 ettari, in buona parte coltivati a ulivo; è ubicata nei pressi del Dolmen di Fasano (età del bronzo), circondata dal mare e dalle colline (Murge) fasanesi. I terreni sono in parte pianeggianti e in parte leggermente scoscesi. Gli attuali proprietari, Giovanni e Angela Sabatelli, hanno ereditato la masseria dal nonno, che, prima dipendente della masseria, ha acquisito la proprietà verso il 1950.
Non c'è da stupirsi se i proprietari definiscono piccola una masseria di 40 ettari: storicamente le masserie erano grandi edifici a corte con stalle per animali, locali per la frangitura e la molitura e grandi estensioni di terreni dedicati a colture e pascoli; Giummetta a confronto è una masseria minore.
Il terreno è suddiviso in più aree recintate da muretti a secco; l'impianto dell'uliveto è di 'vecchio stile': grandi spazi vuoti tra un albero e un altro perché tradizione voleva che le olive venissero raccolte a terra e perché tra un albero e un altro si usava alternare altre colture.
Buona parte degli alberi di ulivo sono secolari, molti plurisecolari, antecedenti alla masseria, e i proprietari hanno scelto di conservare e preservare queste piante pur dovendo sostenere spese maggiori rispetto a un uliveto moderno. Gli ulivi secolari necessitano di una potatura specifica, hanno una resa inferiore e impongono la raccolta tramite 'pettini'.
Una parte degli ulivi (che sono di varietà ogliarola) hanno subito in passato un innesto con una seconda varietà (solitamente coratina). Questa era la tecnica che si usava per ottenere olive di due varietà dallo stesso albero, senza dover investire in nuovi impianti.
Come da tradizione in alcune zone agli alberi di ulivo si alternano alberi di mandorlo, di varietà tradizionali. Non sono monocultivar e non sono sottoposti ad alcun trattamento: per questi motivi le mandorle raccolte hanno varie forme, dimensioni e sapore (anche mandorle amare); è così che si usava coltivare mandorle un tempo e questo mix, per chi come me ama i dolci tradizionali pugliesi, è davvero l'ideale!
In altre porzioni di uliveto, sempre come da tradizione, tra gli ulivi sono coltivati in aridocoltura (ovvero senza acqua e a bassa resa) pomodori, fave, ceci e altri ortaggi. In particolare abbiamo visto la coltivazione dei pomodori di varietà regina, i cosiddetti pomodori da pendola, ovvero pomodori da serbo conservabili per tutto l'inverno appesi in luogo fresco e ventilato (e quando non si coltivava in serra era l'unico modo per mangiare pomodori in tutte le stagioni). Dalla foto scattata vedrete che le piante sono esili e basse, cresciute senza acqua... ma i pomodori, che abbiamo assaggiato, sono gustosissimi.
In altre zone dell'uliveto i Sabatelli hanno scelto di intensificare impiantando giovani ulivi e, per rendere meno costoso il processo produttivo, hanno provato a usare gli scuotitori meccanici per la raccolta. Questo fino a settembre 2015, quando si sono resi conto che le piante stavano subendo danni e hanno abbandonato questo metodo, tornando alla raccolta mediante agevolatori manuali.
Gli ulivi plurisecolari hanno catturato più di tutto la nostra attenzione: sono piante così grandi che è possibile stare in piedi al loro interno (guardate le foto!), vere e proprie sculture viventi, censite dalla Regione Puglia e sottoposte a vincolo.
Al termine della passeggiata siamo stati invitati a visitare il primo piano dell'edificio, al momento in ristrutturazione al fine di creare un paio di stanze per gli ospiti della masseria. Siamo saliti poi in terrazza dalla quale è possibile ammirare l'uliveto, le colline e il mare (foto).
Infine abbiamo parlato con Angela e Giovanni dei progetti futuri: il sogno di creare un piccolo laboratorio per la trasformazione dei prodotti, la piccola macchina per il sottovuoto per spedire le mandorle sgusciate, la speranza di aprirsi al pubblico creando un piccolo agriturismo senza snaturare il loro carattere riservato, l'importanza che per loro ha continuare a fare bene e secondo i loro principi. Giovanni ci ha mostrato le buste paga del dipendente e degli stagionali e i versamenti dei contributi, dimostrandoci di tenerci molto alla correttezza.